50℃洗いをすると食材の鮮度が復活する？食材別の時間や注意点とは

食材は新鮮なうちに使いきりたいものですが、まとめ買いした場合などは、どうしても少し古くなることもありますよね。そこで注目されているのが「50℃洗い」です。これは野菜や肉、魚を調理する前に50℃前後のお湯で洗うことで、食材の鮮度や食感が変わるという下処理のひとつです。シンプルな方法ながら家庭料理のクオリティを底上げできる点が特徴で、手間もかからないため、ぜひ取り入れたい方法だといえるでしょう。

しかし「50℃洗い」という言葉は聞いたことがあっても、具体的なやり方を知らないという人も多いのではないでしょうか。そこでこの記事では、50℃洗いの基本から具体的なやり方、食材別の目安時間など詳しくご紹介します。

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50℃洗いとは

50℃洗いとは、その名の通り約50℃のお湯を使って野菜や肉、魚などの食材を洗う下処理方法のことです。冷水で洗うのと何が違うのか不思議に思うかもしれませんが、ポイントは50℃という温度にあります。熱いお湯をかけることでヒートショック現象が起こり、熱さによって葉などの表面にある気孔が開いて、水分が一気に吸収されるそうです。さらに、食材に付着している酸化油や汚れを落とし、腐敗菌などの抑制にもつながるため、食材の保存性が高まるともいわれています。

50℃洗いの最適な時間は食材によって異なりますが、サッと洗うだけなので栄養分が流れ出てしまう心配もありません。家庭料理から飲食店まで幅広く取り入れられており、下処理のひとつとして定着しつつある方法だといえるでしょう^※1。

50℃洗いのメリット

50℃洗いをすると、野菜の場合は収穫後に失われた水分を取り戻すことでシャキッとした食感が出やすく、見た目のハリが戻りやすいとされています。肉や魚の場合は、余分な汚れや臭いの原因となる成分を落とすことができ、下処理がスムーズになります。特に多くの肉や刺身などは切った状態で販売されているため空気に触れている部分が多く、ぬめりや汚れなども付着しやすくなっています。そのため、50℃洗いで汚れや菌を事前に落とすと安心だといえるでしょう。

特別な道具を使わずお湯だけで実践できるのは嬉しい点ですが、気をつけたいのが温度です。温度が低すぎると雑菌が繁殖しやすくなり、逆に55℃を超えるとタンパク質が変化し始めて調理が始まってしまうため、50℃を守って洗うことが大切です^※2。

50℃洗いのお湯の作り方

「50℃」と数字だけを聞いても、実際にどのくらいの温度なのか想像するのは難しいかもしれません。一般的にはお風呂の湯船の温度が、ぬるめで37～39℃、あつめで42℃以上とされています^※3。50℃はそれ以上の温度となるので、触った瞬間に「熱い」と感じるものの、10秒程度は手を入れ続けられる程度の温度だといえるでしょう。

正確に50℃洗いを行うのであれば、温度計を使って適宜温度を測るのがベストです。また、給湯器の設定温度を50℃にして出すのも良いでしょう。給湯器や温度計がない場合は、沸騰したお湯と常温の水を1：1の割合で混ぜると、50℃前後のお湯ができるとされています^※4。50℃洗いを何度か繰り返して慣れてくれば、お湯を触った時の感覚で大体分かるようになるでしょう。

50℃洗いする際の手順

まず、ボウルに50℃前後のお湯を用意しましょう。

洗った後、お湯が付着したままになっていたり、長時間放置したりすると、雑菌が繁殖しやすくなりかえって食材が傷む原因となってしまいます。洗浄後はすぐに水気を切り、次の調理工程へ進むことが望ましいです。

50℃洗いの食材別の時間

野菜だけでなく、肉や魚にも有効といわれる50℃洗いですが、食材によって適切な洗浄時間が異なります。そこで、食材別の時間について以下でご紹介します^※4。

野菜（葉物類）

キャベツや白菜、ほうれん草などの葉物野菜の50℃洗いは、15～20秒程度が目安となっています。
葉物は表面積が大きく熱の影響を受けやすいため、しっかり洗うというよりはサッとくぐらせる程度に抑え、短時間で切り上げることが重要となります。お湯の中で軽く揺らしたら、状態が変わる前に引き上げるのがポイントです。50℃洗いをした後はシャキシャキとした食感が蘇りますが、調理の時に歯応えが失われないよう、加熱は短時間で済ませるとよいでしょう。

野菜（根菜類）

にんじんや大根、じゃがいもなどの根菜類の50℃洗いは、5～6分程度が目安となっています。
組織がしっかりしているため、葉物野菜よりやや長めに時間をかけても問題ありません。洗う際はお湯に浸しながら表面をこすり洗いし、土汚れなどをしっかり落としましょう。かぼちゃなど大きな根菜を洗う場合は、カットしてから洗っても問題ありません。50℃洗いは食材を柔らかくする目的ではないため、様子を見ながら時間を調整するよう注意しましょう。

野菜（根菜以外の固いもの）

ブロッコリーやカリフラワーなどの固さのある野菜の50℃洗いは、2～3分程度が目安となっています。
花蕾や凹凸部分にお湯が行き渡ることで、しっかり汚れが落ちて下処理がしやすくなるとされています。お湯に入れると浮かんでくる場合があるため、お箸やトングなどで抑えて、全体がしっかりお湯に浸かるようにするのがポイントです。長時間つけておく必要はないため、根菜よりも短めの時間で、歯ごたえを残す意識で行いましょう。

果物

果物の50℃洗いは、2～3分程度が目安となっています。
果肉が柔らかいものが多いため、ゴシゴシ洗うというよりそのままお湯に入れて手でやさしく洗う程度にとどめましょう。また、短時間で行うのが基本です。果物の種類にもよりますが、洗浄後は冷水に取って冷ました後、しっかり水気を拭き取るとよいでしょう。バナナやメロンなどの場合、未熟なものは長めにお湯につけると甘みが増すともいわれています。また、桃は皮が薄いため50℃洗いには不向きです。

肉類

生の肉類の50℃洗いは、4～5分程度が目安となっています。
お湯に入れて表面を軽くこすり洗いした後、しばらくお湯に浸けておきましょう。血や表面の汚れを落とすことが目的であり、加熱を行うものではないため、お湯の温度が高くなりすぎないよう注意が必要です。状態が変わる前に引き上げて冷やし、水気を切って速やかに調理に使用しましょう。50℃洗いを行うと、その後の調理で身が縮みにくくなり、ふっくらおいしく仕上がります。

冷凍肉

冷凍肉の50℃洗いは、2～3分程度で表面がやや緩む状態が目安となっています。
完全に解凍するのではなく、カットや下処理をしやすくするため、柔らかくする工程だと考えるとよいでしょう。必要以上に時間をかけず、速やかに次の工程へ移ることが望ましいといえます。肉の解凍は短時間で行った方が肉の細胞が受けるダメージが少なくなり、弾力が保たれてドリップも少なくなります。冷凍肉を入れるとお湯の温度が一気に下がるため、60℃のお湯で行うのがおすすめです。

加工肉

ハムやベーコン、ソーセージなど加工肉の50℃洗いは、1～2分程度が目安となっています。
表面の油分や酸化した油、汚れなどを落とすことが目的となるので、塊のままお湯に入れて軽く洗う程度で十分です。長時間行う必要はないため、風味を保つためにも最小限の時間に留めることが大切です。薄くスライスされたハムやベーコンは50℃洗いには不向きなので、必ず塊のまま行うようにしましょう。

魚介類

魚の切り身やエビ、貝類などの魚介類の50℃洗いは、2～3分程度が目安となっています。
表面のぬめりや臭いの原因となる部分を落とす意識で行うとよいでしょう。切り身や刺身の場合は表面を軽く撫でる程度に洗い、氷水にとって冷やしたらすぐに水気を拭き取ります。50℃洗いの直後は身が白っぽくなりますが、しばらくすると元に戻ります。魚介類は非常に繊細な食材のため、必ず短時間で切り上げる必要があります。また、お湯の温度が下がりやすいため、差し湯などを行ってこまめに温度を確認し、43℃以下にならないよう注意しましょう。^※5

50℃洗いする際の注意点

50℃洗いでは温度管理がとても重要です。55℃以上になるとタンパク質が変化するため、煮ている状態になり調理が始まってしまいます。逆に温度が下がって43℃以下になると雑菌が繁殖しやすくなり、かえって食材の傷みが増してしまう恐れがあります。長時間つけ置きする方法ではないため、こまめな時間管理や温度管理を怠らないことが大切です。また、食材ごとに向き不向きがあるため、初めは少量で試しながら徐々に洗う食材を増やしていくとよいでしょう。

50℃洗いするならウォーターワン クリアがおすすめ

50℃洗いはあくまで下処理のひとつとはいえ、野菜や肉、魚介類などの表面についた汚れを落とす効果もあるため、できるだけきれいな水を使うことが望ましいといえます。しかし、洗うための水にミネラルウォーターなどを使うのはもったいない気がしてしまいますよね。そこでおすすめしたいのが、浄水型ウォーターサーバー『ウォーターワン クリア』です。

『ウォーターワン クリア』は、水道水を注ぎ入れるだけで手軽に浄水が使えるウォーターサーバーです。高性能フィルターを搭載しており、しっかりと不純物を除去した浄水で食材を洗うことができます。また、1日約10.5Lもの量をたっぷり浄水できるため、飲み水や調理用のお水としてはもちろん、食材を洗うために使ったり、マイボトルに入れて持ち運んだりと、幅広い使い方ができるのもメリットのひとつです。冷水・温水・常温水をいつでも利用できるため、50℃の水も手軽に作ることができ、差し湯用のお湯を沸かす手間も省けます。

『ウォーターワン クリア』は水道水を注いで使用するため、お水の受け取りなどが不要なうえ、ペットボトルのゴミが出ることもありません。不在が多い人やゴミをあまり出したくない人におすすめのウォーターサーバーだといえるでしょう。50℃洗いを手軽に取り入れたいと考えている人は、この機会にぜひ浄水型ウォーターサーバー『ウォーターワン クリア』をチェックしてみてください。

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