ゆで卵は水から？お湯から？それぞれのメリットと失敗しないコツを紹介

茹でるだけで簡単そうなのに、意外と奥が深いのが「ゆで卵」。ちょうど良い固さにならなかったり黄身が寄ってしまったり、という経験がある人も多いでしょう。そもそも「水から茹でる」のがいいのか「お湯から茹でる」のがいいのか、そこから悩んでいるという人もいるかもしれません。実はどちらの方法にもメリットがあり、ある意味ではどちらも正解です。調理方法や仕上がりの目的に応じて使い分けるのが理想的です。

そこでこの記事では、水・お湯から茹でる方法の違いと特徴をはじめ、黄身を真ん中に仕上げるコツ、殻を簡単にきれいに剥くテクニック、家庭で実践しやすい調理のポイントなど、ゆで卵作りの疑問にまとめてお答えします！

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ゆで卵は水から？お湯から？

ゆで卵の調理方法には「水から茹でる」場合と「お湯から茹でる」場合があります。水から茹でると、殻の割れが少なく熱がゆっくり均一に伝わるため失敗しにくいといわれています。一方、お湯から茹でる方法は、時短にはなるものの急激な温度変化により殻が割れるリスクが増加。慣れた人向けの方法だといえるでしょう。ここでは、それぞれの違いやポイントを解説します。

水から茹でる場合のポイント

ゆで卵の定番の作り方のひとつが「水から茹でる」方法です。卵と水を同時に加熱していくため、ゆっくり熱が入り白身と黄身のバランスが整いやすいといわれています。特に、卵の殻は急激な温度変化にさらされると割れやすくなってしまうため、熱したお湯に急に入れるとヒビが入り、白身が溢れ出てしまう原因に。水から茹でると、殻が割れにくく仕上がりが安定しやすくなります。

また、冷蔵庫でしっかり冷やしていた卵をすぐに水に入れるのではなく、ぬるま湯などで一度洗い、温度差をなくすのもポイント。このように「水から茹でる」方法は失敗しにくいため、初めてゆで卵を作るという人や見た目にこだわりたい人に特におすすめです。

ゆで卵を水から茹でるメリット

水から茹でると、内部が徐々に加熱され急激な温度変化を避けられるため、殻が割れにくく見た目がきれいに仕上がります。白身と黄身もバランスよくなるので、見た目重視の人は水から茹でると良いでしょう。

また、沸騰した後から時間を測れば加熱時間も管理しやすいといえます。水からゆっくり加熱していくので、複数個を同時に茹でる場合でも加熱ムラが起きにくいといわれています。

水から茹でるときの時間の目安

冷蔵庫から取り出したばかりの冷えた卵を水から茹でた場合と、常温に戻した卵を水から茹でた場合は、沸騰するまでの時間が異なります。そのため、茹で始めから時間を測ると仕上がりがバラバラになる原因に。水から茹でる場合は「沸騰してからの時間」を測ることが大切です。

茹で時間の目安は

となります。鍋のサイズや火力によって微調整が必要になるため、何度か試してみて最適な時間を導き出すと良いでしょう。

ゆで卵を水から茹でるときの注意点

火加減は中火程度を基本と考えましょう。早く作りたいと思って強火にしてしまうと、焦げやヒビ割れの原因になってしまいます。10分程度は時間がかかるものと考えて、“中火でじっくり”を心がけてください。

また、沸騰まで時間がかかるため、加熱しすぎないよう途中で状態を確認するのもポイント。卵を鍋に入れる時は、お玉やトングを使ってそっと入れることも大切です。勢いよく放り込んでしまうと、鍋底にぶつかってヒビが入り、加熱中に白身が溢れてしまう原因となります。卵はデリケートなので、取り扱いには十分に注意しましょう。

お湯から茹でる場合のポイント

ゆで卵を「お湯から茹でる」方法の一番のメリットは、水から茹でる以上に黄身の状態をコントロールしやすいという点にあります。水から茹でると沸騰するまでの時間が卵の状態や鍋の大きさ、水の量などによって左右されるため、火の入り方にバラつきが出てしまいます。その点、お湯から茹でれば沸騰するまでの時間を待つ必要がなく調理時間を短縮できるほか、加熱時間や仕上がりの固さを調整しやすくなります。

ただし、卵の殻は急激な温度変化に弱いため、ヒビ割れしやすいという点には注意が必要です。茹で方に慣れている人や時短を重視したい人には、お湯から茹でる方法が向いているといえるでしょう。

ゆで卵をお湯から茹でるメリット

すでに沸騰したお湯に入れてから時間を計るため、水から茹でる場合よりも加熱時間の管理がしやすくなります。沸騰を待つ時間もなくなるため時短につながり、忙しい時の調理方法としても良いでしょう。鍋の形状や水の量に仕上がりが左右されないため、黄身や白身の固さをコントロールしやすく、好みの仕上がりに調整できます。

お湯から茹でるときの時間の目安

お湯から茹でる場合は、お湯に卵を入れた瞬間から時間を計りましょう。仕上がりによる目安時間は以下の通りです。

となります。水から茹でた場合は沸騰まで待つ時間がプラスされるため、お湯から茹でた方が茹で時間が大幅に短縮されることがわかります。早く仕上がるので忙しい人向きですが、火力や鍋の保温性で差が出る点には十分に注意しましょう。

ゆで卵をお湯から茹でるときの注意点

冷蔵庫から出した直後の卵を熱湯に入れると、急激な温度差でヒビ割れやすくなります。そのため、あらかじめ卵を冷蔵庫から出して常温に戻しておくか、ぬるま湯でサッと洗って温度差を極力なくすようにしましょう。

卵を鍋に入れる時は、水から茹でる時と同じようにお玉などでそっと投入し、鍋底にぶつけないよう注意が必要です。また、お湯の中に勢いよく卵を入れると熱湯がはねることがあるため、火傷にも気をつけましょう。一度にたくさん茹でたい時など、1個ずつお湯の中に入れていると最初に入れた卵と最後に入れた卵で茹で時間が異なってくるため、ざるなどに入れて同じタイミングで湯の中にいれるようにするのがポイントです。

失敗しないゆで卵づくりのコツ

ゆで卵はシンプルな料理ながら、少しの工夫で仕上がりに大きな差が出る意外と奥が深い一品。例えば、黄身の位置や殻の剥きやすさ、水の選び方などちょっとしたコツで見た目も味もぐっと良くなります。水からでもお湯からでも応用できる、知っておくと役立つテクニックをご紹介します。

黄身を真ん中にするコツ

そのまま食べる時でも輪切りなどにスライスする時でも、ゆで卵の黄身は真ん中にある方が見た目も味のバランスも良くなるもの。しかし、何も考えずに茹でていると黄身が偏ってしまいがちです。黄身をしっかり中央にしたい時は、茹で始めの1～2分間、お箸やスプーンで鍋の中で転がすように卵を静かに回転させればOK。また、茹でる前に卵を常温に戻しておくことも黄身を中央にするコツのひとつ。常温に戻しておくと加熱が均一になり、黄身の偏りが起きにくくなります。

殻をきれいに簡単に剥く方法

ゆで卵の殻がきれいに剥けないのは、意外にストレスになります。特にトッピングなどで使いたい場合、きれいに剥けないと殻が取りきれずに残ってしまい、食感を損なってしまうことも。そうならないためには、茹でた直後に冷水に5分ほど浸けて急冷しましょう。すると、白身と殻の間に隙間ができてツルンときれいに剥きやすくなります。また、新鮮すぎる卵よりもやや日数の経った卵の方が剥きやすい傾向があるともいわれているため、ゆで卵を作る場合は少し古めの卵を使ってみると良いかもしれません^※1。

ゆで卵に最適な「水」の選び方

ゆで卵はシンプルな調理だからこそ、水の質が味に影響します。通常は水道水で作る人がほとんどですが、卵の殻には目に見えないほどの小さな穴（気孔）が無数に空いているため、そこからにおいを吸収してしまうのです^※2。
そのため、茹でている間に水道水に含まれるカルキ臭などを吸収してしまい、仕上がりに影響が出てしまう可能性があります。残留塩素や不純物を除去した浄水を使うと、より美味しいゆで卵が作れるでしょう。

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