ささみの茹で方は？しっとり仕上げるコツや茹で時間について解説

高たんぱくで脂質が少なく、毎日の食事に取り入れやすいささみ。若どりのささみ（生）は可食部100gあたりたんぱく質23.9g、脂質0.8gと、鶏肉のなかでも脂質の少ない部位です^※1。しかし、いざ茹でてみると「パサパサになってしまった」「茹で時間がわからない」と悩む方も多いのではないでしょうか。ささみをしっとり仕上げる鍵は、下処理と火の入れ方にあります。この記事では、筋のきれいな取り方から、しっとり柔らかく茹でるコツ、本数別の茹で時間の目安、茹でたあとの保存方法までをまとめて解説します。

毎日の料理に、おいしい水を。ウォーターワン クリア公式HPを見る

ささみを茹でる前の下処理

ささみをおいしく仕上げるには、茹でる前のひと手間が欠かせません。中央に走る白い筋が残っていると口当たりが悪くなるうえ、加熱したときに縮んで形が崩れやすくなります。また、生の鶏肉には食中毒の原因菌が付着している可能性があるため、扱い方にも注意が必要です。
下処理の前後で押さえておきたいポイントは、次のとおりです。

きれいな筋の取り方

筋取りの基本は、包丁を使う方法です。次の手順で進めると失敗しにくくなります。

また、包丁を使わない方法もあります。フォークの歯の間に筋を挟んで引き抜く方法や、菜箸2本で筋を挟んで引き抜く方法は、手が滑りにくく、包丁の扱いに慣れていない方でも試しやすいのが利点です。筋を取っておくと加熱時の縮みが抑えられ、口当たりのよい仕上がりになります。

ささみをしっとり柔らかく茹でる方法

ささみがパサつく最大の原因は、加熱のしすぎです。高い温度で長く茹でると身から水分が抜け、繊維が締まって硬くなってしまいます。しっとり仕上げるコツは、沸騰したお湯で茹で続けるのではなく、短時間の加熱と余熱を組み合わせて、ゆっくり火を通すことです。

余熱でゆっくり火を通す

基本の手順は次のとおりです。

火を止めたあとのお湯はゆるやかに温度が下がるため、身が締まりにくく、しっとりプルプルの柔らかい食感に仕上がりやすくなります。なお、これはあくまで目安です。鍋の大きさや湯の量、ささみの太さによって熱の入り方は変わります。

塩や砂糖でパサつきを防ぐ

茹でる前のひと工夫でも、仕上がりは変わります。

いずれも食感を整えるための工夫であり、加熱が少なくて済むという意味ではありません。下ごしらえの工夫と、しっかり火を通すことはセットで考えましょう。

ささみの茹で時間の目安

茹で時間は、本数と湯の量に合わせて調整します。目安は次のとおりです。

ここで必ず確認したいのが、中心まで火が通っているかどうかです。鶏肉を調理するときは中心部の温度が75℃以上で1分間以上になるよう加熱し、中心が白くなるまでを目安とします^※2。カンピロバクターは比較的少ない菌量でも感染が成立するとされ、新鮮な鶏肉であっても「生で食べられる」とは限らない点にも注意が必要です^※2。
余熱調理は火の入り方が穏やかなぶん、加熱不足になりやすい方法でもあります。もっとも厚い部分を切ってみて、中心が白くなっていることを確認してから食卓に出しましょう。赤みが残っていた場合は、湯に戻すなどして再加熱してください。

茹でたささみの保存方法

茹でたささみは作り置きしておくと、サラダや和え物にすぐ使えて便利です。保存するときは、乾燥と菌の増殖の両方を防ぐことがポイントになります。

冷蔵・冷凍で使い分ける

保存の手順と押さえておきたい温度の目安は、次のとおりです。

保存期間は冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間程度が一般的な目安とされています。ただし、厚生労働省は、10℃では細菌の増殖がゆっくりになり、−15℃では増殖が止まるものの菌が死ぬわけではないとして、早めに使いきるよう呼びかけています^※3。温め直すときは、中心部が75℃以上になるまでしっかり加熱しましょう^※3。

ささみを茹でるお水にはウォーターワン クリアがおすすめ

ささみを茹でるときは、鍋に入れるお水も仕上がりを左右する要素のひとつです。茹で汁ごと保存することを考えると、なおさらお水そのものにこだわりたいと感じる方も多いのではないでしょうか。
そこでおすすめしたいのが、浄水型ウォーターサーバー『ウォーターワン クリア』です。水道水を注ぐだけで使えるため設置工事は不要で、置き場所さえ決まればすぐに使い始められます。さらに、2段階の高性能フィルターを搭載しており、水道水に含まれるトリハロメタンや残留塩素、PFASなどの不純物を除去した浄水を、いつでも使えるのが特徴です。
8ヶ月に1回フィルターを交換した場合、1日に使える浄水は約10.5L。飲み水やマイボトル用としてはもちろん、ささみを茹でる湯や下ごしらえのお水にもたっぷり使えます。定期的なお水の受け取りが不要でペットボトルのごみも出ないため、家計にも環境にもやさしい選択といえるでしょう。毎日の料理をもう一歩おいしくしたい方は、ぜひチェックしてみてください。

毎日の料理に、おいしい水を。ウォーターワン クリア公式HPを見る